京懐石・松むろさんの哲学

★9月16日夜、

京都、松むろさんの「社外営業部長」 として、

懐石料理のコースをご案内いたします。

まずは、

女子スタッフにお願いし、食器棚の引き戸を開けていただきました!

染め付けのよい手がいっぱい...!



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本日の八寸は、好きなものばかりが、どれも美味しい。

揚げ物は、常に、揚げたてなのが嬉しい。

京都の八寸で、揚げたて...って、意外に少ないのです。

(写真をクリックされ、ぜひ、拡大でご覧下さいませ...)



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煮物椀は、蓮根蒸しに松茸。


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松茸、青柚子を外すと、うふ、見事な鱧が顔を出します!

鱧は、そろそろお味の落ちる時期ですが、

どうしてどうして、国産ならではのお味のよさ。



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樽のグラスで、お味が丸くなる生ビールの後、

甘口、辛口、二種の日本酒を交互に、

松むろさんの「お造り」 を味わいます...。

和食の時は、断然、この飲み方が好き。 

(グラスはアンティークのバカラで、掌よし)



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焼き物は、

私達にとっての、一大メインである、琵琶湖の鮎。

琵琶湖の鮎は、他所様の鮎に比べてかなり小振りですが、

身が詰まっていて、本当に美味しい...。


予約時に、「小さいですけど、子持ちがあります!」 と、お聞きし、

「それでは、2匹、塩焼きで、2匹、天ぷらに...」と、お願い。

そして、同行者のために、炭水化物少なく! と。



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上の写真の鮎、凄い焼き方でしょ。

卵が不味くならぬように...と、独特の弱火で。 ← 御指南授かりました。

卵を抱いているので、身のお味など期待していなかったのに、

なんと、前回より美味しいではありませぬか!

「えー! どうしてどうしてぇ...?? 卵があるのにオイシー!」

これは奇跡な気が致しますが、サイズが小さいせいかしらん...。


2匹で十分に堪能できました。



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秋の吹き寄せ・銀餡の後、

鯛のお頭の酒蒸しと続きます。


いやーん、鯛はあまりにも美味しすぎて、皮も何もスルスル入ります。

と、いうことで、猫またぎ!



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待ってました!

子持ち鮎の天ぷら...!

天ぷらというのは、本当に素材を美味しくしてくれますね。



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この日は、

お食事をしながら、

染め付けのコレクションを見せていただきましたが、

趣味が合うせいで、心を豊かにさせて貰いました。


★お見せいただいたお器は、後日、アップさせていただきます。



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デザートは、洋梨、柿、巨峰系。

こちらで、

懐石料理コースのご紹介は終わります。



琵琶湖産の鮎を希望し、

¥13000 のコースで納めていただきましたが、

食材のことを思うと、いつもながら、アタマが下がります。


東京の築地市場へも行く私は、手料理に和食が多いのですが、

素人ながら、

作る側から眺めても、お味の腕と素材のよさに頭が下がります。



松むろさんは、

特に、鯛にこだわられていらっしゃるように思いますが、

食材の全てに、職人として、人としての拘りを貫いておられます。


15年以上通って、このことは、本当に素晴らしきことと思います。



美味しさには、

この仕込み方でなくてはならぬ...、というものがありますが、


この大きさでなくては真髄とならない...っていうサイズがあると思うのです。

(厳密に言うなら、個体の場所も...)


そのことをお話すると、

大きく頷かれ、

自分も美味しいものが食べたい方ですから、

召し上がって下さる方の気持は、分かるつもりで...、


美味しければ、

「もう少し食べたい...もう少し欲しい...」 と、思って下さるだろうと、

と、

 

そんな気持で切り出し、盛りつけられていらっしゃるのだそう...。



このお話、よくわかります。

私も、美味しいものはしっかりいただきたいので、

お客様には、コレ! っていうものは、たっぷりと盛りつけています。

(時に、お代わり如何...?)


そして、素人ですから、褒められたものが残っていれば、

お帰り際に、

「ご主人さまの一品にね...」 と、タッパーに入れて...。



近頃の若い方のお店は、

どれもこれも、チマチマとした量のものが、チマチマと出されるので、

チマチマがいっぱい...! にごまかされがちですが、

そういうお店では、結果的に欲求不満を抱えてしまいます。



ところで、

食材は、日々、変わるものだから...と、

松むろさんでは、お献立表は書かれません。


普通なら、

ひと月ずっと同じお献立が続かれるので、書かれますが、


書いたものの素材が悪いものしか入らなかったら、それは困る...と、

これが、松むろさんの考え方。



京都っぽい商売上手でない代わりに、

仕入れに努力され、常に新鮮なものを用意されていらっしゃいます。


オーソドックスな、ほんまもんの京懐石をお望みならば、

「京都に松むろさんあり...!」 と、私は思うのです。


でも、

派手なパフォーマンスや、過剰なサービスをお求めになられる方には、

まったくのところ、面白みのないお店として映るでしょう...。



一方、

京都ならではの「仕出し」は、

地元の方々、花柳界に愛されていますが、

お店の中で、ぜひ、出来たてをお楽しみ下さいませ。



★松むろ  TEL 075ー531?0300

        

        京都市東山区縄手通り古門前東入る

        てっさい堂さんの女将さんのお店がある通りです。

        白い暖簾と、竹の植木が目印。



(終)


 



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